27-07-2019
În acest articol, este vorba despre o pâine asemănătoare cu pâinea biblică menționată în capitolul 4 din Ezechiel. Ingredientele din versiunea Cornilescu a Bibliei sunt: grâu, orz, bob, linte, mei și alac. În versiunea ortodoxă, în loc de alac, este orzoaică. Cu siguranță, acum 2600 de ani, în rețeta originală, nu s-a folosit grâul obișnuit din zilele noastre, ci o specie mai veche.
Pregătirea ingredientelor pentru făina Ezechiel
Ingredientele folosite de mine sunt: grâu obișnuit, orz, fasole roșie (în loc de bob), linte verde, mei și alac (grâu spelta), câte 150 g din fiecare.
Spăl toate ingredientele și le pun la hidratat, separat. Adică în șase vase, acoperite bine cu apă, pentru că unele absorb foarte multă apă, de exemplu, fasolea și lintea.
E bine să fie puse separat, pentru că unele se țin în apă mai mult, altele, mai puțin, unele germinează mai repede, altele nu germinează deloc.
Am început într-o dimineață.
După 8 ore - după masa
Lintea, meiul și orzul le scurg de apă, le spăl și le pun la germinat.
Pentru germinare, folosesc tăvile deshidratorului Saturn, în care pun niște site mai dese.
După 16 ore - seara târziu
Lintea a început să germineze, deci o spăl și o las să germineze în continuare.
Dar la mei și la orz, nu observ nici o schimbare și consider că nu vor germina, pentru că am mai încercat o dată cu câteva zile înainte, fără succes. Deci le spăl și le pun la frigider.
Fasolea, grâul și grâul spelta le las, în continuare, la hidratat, dar schimb apa.
Grâul spelta a început să germineze. În general, grâul poate fi lăsat la hidratat 24 de ore, dar e bine să fie schimbată apa și, eventual, pus la frigider, dacă e prea cald în bucătărie.
Temperatura fiind 25.8 °C, le las în bucătărie.
După 24 ore - a doua zi dimineața
Arunc apa de pe grâu și de pe grâul speltă, le spăl și le pun la germinat tot în deshidrator. Între timp, a început să germineze și grâul obișnuit.
Spăl și lintea și o las să germineze în continuare.
Fasolea o las, în continuare, în apă, dar schimb apa.
Folosesc tot timpul apă filtrată.
Temperatura în bucătărie este 24 °C.
După 32 ore - a doua zi după masa
Spăl toate boabele puse la germinat - grâul spelta, grâul obișnuit și lintea - și le las să germineze în continuare.
După 40 ore - a doua zi seara
Am ajuns la penultima etapă din pregătirea fainii, adică uscarea boabelor.
Iar înainte de uscare, trebuie spălate din nou, toate.
Pe parcursul germinării, ar trebui spălate suficient de des, ca să nu se usuce și să nu aibă mirosuri neplăcute.
Pentru făină, e suficient dacă sunt doar puțin germinate,
nu trebuie să se transforme în plante.
Pun la uscat și orzul, și meiul, care nu au germinat deloc și le-am ținut la frigider.
E bine să fie bine scurse de apă, ca să nu curgă apa dintr-o tavă în alta.
Fasolea a stat tot timpul în apă și poate fi curățată de pielițe, înainte să fie pusă la uscat.
După ce sunt puse toate în site, setez temperatura la maxim, adică la 70 °C la deshidratorul Saturn, și pornesc aparatul. În general, temperatura reală nu trece de 45-50 °C, chiar dacă tempemperatura setată este maximă. Deshidratorul meu are o îmbunătățire - un senzor de umiditate și temperatură. Cu ajutorul lui, măsor temperatura reală și umiditatea în deshidrator și pot deduce când sunt uscate alimentele, fără să le verific.
Maiaua pentru pâine
Întâmplător, în perioada când am făcut pâinea Ezechiel, am avut o maia integrală cu hidratare 100% (cantități egale de apă și făină), hrănită cu o făină de grâu germinat.
Iau 25 g din maiaua aceasta și pun peste ea aprox. 50 g apă și 50 g făină de grâu germinat (se poate folosi și făină de grâu obișnuit). Am calculat să ajungă pentru pâine (80 g) și să mai rămână. O hrănesc cu cantități duble de apă și făină, ca să nu se facă prea repede. Maiaua am pregatit-o seara târziu, după ce am pus la uscat boabele. Iar dimineața, ca să încetinesc fermentarea, am pus maiaua la frigider, pentru că încă nu era gata făina.
Măcinarea cu moara de cereale
Uscarea a durat 12 ore și temperatura reală a ajuns doar până la 42.7 °C.
Setez moara de cereale Biovita la granulație fină (1) și încep măcinarea cu fasolea.
Apoi lintea, meiul, orzul, grâul obișnuit și grâul spelta, și toate s-au măcinat bine. Concluzia este că se poate măcina fiecare, separat, cu condiția să fie uscate bine.
Amestecul din cele șase boabe se macină fără probleme.
Dacă se întămplă să nu puteți măcina separat unele boabe (mai ales cele moi, care înfundă moara), încercați la o granulație mai mare, sau amestecați-le cu grâu, și se vor măcina mult mai ușor.
E bine ca pâinea să fie făcută din făină poaspătă, deci măcinați doar înainte să faceți pâinea, pentru că boabele întregi se păstrează mai bine decât făina.
Pâinea Ezechiel
Aluatul are 1544 g, iar ingredientele sunt:
800 g de făină,
24 g de miere,
8 g sare,
80 g maia integrală cu hidratare 100%,
631 g apă.
Pun toate ingredientele într-un vas și le omogenizez cu un mixer obișnuit.
Las aluatul în repaus 25-30 minute, după care îl frământ câteva minute, cu o lingură, ca să fie cât mai omogen. După aceea, îl pun în cuva mașinii de pâine.
În momentul când l-am pus în cuvă, temperatura camerei era 25 °C,
iar temperatura aluatului, 28.7 °C, pentru că a fost foarte caldă făina și nici apa nu a fost rece.
Aluatul acesta nu prea creste, dar apar niște crăpături, după un timp, moment în care pornesc coacerea, 90 de minute.
Imediat ce se răcorește, pâinea trebuie pusă într-o pungă, pentru că este foarte tare coaja.
Miezul este foarte dens, fraged și are un gust deosebit.
Făina Ezechiel de casă și pâinea coaptă în mașină - YouTube
