Maia naturală din făină integrală

11-03-2019

---

În octombrie 2017, am început să pregătesc o maia nouă, din făină integrală de grâu 100%, spre deosebire de prima maia, unde am folosit un amestec de făină albă și secară. Este vorba despre maiaua naturală, care se folosește în loc de drojdie de panificație. Cine are o maia bună, matură, nu are nevoie să facă încă una, de la zero, pentru că maiaua poate fi transformată destul de ușor din albă în integrală, și invers. Dar eu am vrut să filmez tot procesul, fără să repet întocmai prima maia. Am păstrat, totuși, cantitățile folosite la prima maia. În continuare, descriu pe scurt, cum am obținut-o.

Ziua 1

În prima zi, dimineața, pregătesc făina, din grâu ecologic Terra Natura, cu moara electrică Biovita setată la granulație fină.
Amestec 75 g de făină cu 75 g de apă plată. Pun amestecul într-o cutie, care NU trebuie să fie închisă ermetic, și las cutia la temperatura camerei (în jur de 22-24 °C).

Ziua 2

• Dimineața
  După 24 de ore, a doua zi dimineața, văd că a început să fermenteze bine. Făina amestecată cu apă fermentează datorită unor microorganisme care se găsesc mai ales în făină. În caz că nu se vede nici o bulă, eventual, puteți amesteca puțin și mai așteptați încă 12-24 de ore înainte să faceți altceva.
  Păstrez doar 75 g din acest amestec, adaug 75 g de apă și 75 g de făină. Omogenizez ingredientele și pun totul într-o cutie cu capac, ca și prima dată. Temperatura este de 24.7 °C.
• Seara
  A doua zi, seara, compoziția este foarte activă și miroase a iaurt (mai degrabă iaurt vechi). E posibil să aibă și alte mirosuri neobisnuite, din cauză că mai sunt și microorganisme nedorite, în primele zile. Din acest motiv, trebuie aruncat tot surplusul din perioada de la început.
  La fel ca dimineața, păstrez doar 75 g de amestec, adaug 75 g de apă și 75 g de făină integrală de grâu. Operația aceasta - prin care păstrez o parte din compoziție și adaug apă și făină - se numește hrănire.

Ziua 3

• Dimineața
  A treia zi, este la fel ca a doua zi dimineața. Sunt foarte multe bule și e foarte activ amestecul. Păstrez 75 g din amestec, adaug 75 g de făină, 75 g de apă, omogenizez și acopăr cutia. Temperatura este 25 °C.
• Seara
  Seara, păstrez 75 g din amestec și adaug cantități egale de apă și făină, ca și dimineața.

Ziua 4

• Dimineața
  A patra zi, amestecul este activ dar nu poate fi folosit încă la pâine, cel puțin nu în prima săptămână. Îl hrănesc în continuare, ca și până acum. Temperatura este 24.3 °C. PH-ul amestecului înainte de hrănire este 4.1 (ar fi normal ca vasul în care e păstrat să fie nemetalic).
• Seara
  A patra zi - hrănirea de seara. Sunt 24.3 °C în bucătărie și PH-ul amestecului înainte de hrănire este tot 4.1. Păstrez 75 g din amestec, adaug 75 g de făină, 75 g de apă, omogenizez și acopăr cutia.

Ziua 5

• Dimineața
  Temperatura este 23.7 °C. Amestecul și-a dublat volumul și are un miros mai discret decât cu două zile înainte. PH-ul este 4.0, de data aceasta (în general, ar trebui să fie între 3.5 și 4.2). Deci, semne bune. Dacă se repetă mai multe zile la rând, înseamnă că se face maiaua.
  Păstrez 75 g din amestec, adaug 75 g de făină, 75 g de apă, omogenizez și acopăr cutia.
  Acum (în 2019, când scriu articolul), nu prea mai verific volumul. Am văzut că e posibil să nu se dubleze/tripleze, dar maiaua să fie, totuși, bună. În schimb, e importantă faza când maiaua ajunge la volum maxim, pentru că atunci se pune în aluat.
• Seara
  Păstrez puțin din amestec, ca să măsor PH-ul, și hrănesc 75 g, ca dimineața. PH-ul este 4.0, deci în limite normale.

Ziua 6

• Dimineața
  În a șasea zi, dimineața, din nou are volum dublu și, în continuare, îi spun maia. După faza de volum maxim, urmează o fază de scădere, când poate fi (și e recomandat să fie) hrănită din nou. La temperatură mare, va fermenta foarte intens și trebuie hrănită mai des. Hrănesc maiaua așa cum am procedat pe tot parcursul procesului de obținere: 75 g de amestec + 75 g de apă și 75 de făină. Temperatura este 22.7 °C, dar noaptea a fost 24 °C. PH-ul maielei este 3.9, iar apa plată folosită are un PH de 7.9, dar se poate folosi orice apă potabilă.
• Seara
  La șapte ore după hrănirea de dimineață, maiaua a ajuns la volum maxim, iar seara când am hrănit-o, era în faza de scădere. Urmele lăsate pe vas indică destul de clar faptul că este în scădere, mai ales dacă e pusă într-un vas curat, după hrănire.
  Se poate spune că maiaua se comportă normal, dacă, în mod constant, mai multe zile la rând, volumul crește după hrănire și ajunge la maxim. Eventual, se menține un timp la volum maxim (care poate fi dublu, triplu sau mai putin), apoi scade. Fiind o maia nouă, ar fi bine să fie păstrată măcar câteva zile în plus la temperatura camerei și hrănită când e în faza de scădere. Cât durează ca o anumită maia să ajungă la volum maxim, depinde de temperatură. De exemplu, la 30 °C, ajunge la maxim în mai puțin de trei ore, deci ar trebui hranită din patru în patru ore, aproximativ.
  Maiaua care rămâne de la hrănire, poate fi păstrată la frigider, pentru alte retete, cum ar fi clătitele. Amestecul din primele zile însă nu se poate numi maia și trebuie aruncat.
  PH-ul a fost doar 3.1, înainte de hrănire, și am tras concluzia că trebuie hrănită mai des.

Ziua 7

În ziua a șaptea și în următoarele, am continuat să hrănesc maiaua, la temperatura camerei. În continuare, cât de des trebuie hrănită, depinde de temperatură. Dacă e păstrată la frigider, poate fi hrănită mai rar, dar trebuie hrănită, totuși, măcar o dată pe săptămână, indiferent că faceți pâine sau nu. Maiaua se face o singură dată și poate fi folosită la nesfârșit, dacă e îngrijită. De fapt, când hrănim maiaua, hrănim microorganismele din maia - lactobacili și drojdii sălbatice. Hrănirea este obligatorie, pentru ca microorganismele din maia să rămână în echilibru. Ele sunt active permanent, la temperatura camerei, inclusiv noaptea, pentru că nu sunt sensibile la lumină. La temperatură mică, la frigider, sunt mai puțin active (depinde de temperatura din frigider). Microorganismele din maia produc acid acetic (sau oțet), acid lactic, dioxid de carbon și etanol, care dau gust pâinii și ajută aluatul să fermenteze și să dospească și sunt foarte buni conservanți. În plus, asigură un PH ideal, un mediu destul de acid, în care microorganismele nedorite nu trăiesc.
Maiaua poate fi păstrată în formă solidă sau lichidă. O maia care conține cantități egale de apă și făină este, în general, lichidă sau moale. La maiaua solidă (ca un aluat), avantajul este că poate fi hrănită mai rar, pentru că fermentează mai încet. Pentru a transforma o maia lichidă în maia solidă, la hrănire, trebuie adăugată o cantitate de făină mai mare decât cea de apă.

Maia naturală din făină integrală - video reeditat 2020 - YouTube