Maia pentru pâine

17-04-2017

---

Cum am obținut maiaua pentru pâine

Maiaua pentru pâine este un amestec din făină și apă, care se folosește pentru fermentarea și dospirea aluaturilor cu făină, în loc de drojdie de panificație. Scopul este obținerea unei pâini mai hrănitoare, cu valoare nutritivă mai mare, mai ușor de digerat, mai gustoasă și care rezistă mai mult în timp. În plus, când faci pâine cu maia, miroase frumos în toată casa.
Făina amestecată cu apă fermentează datorită unor microorganisme - drojdia sălbatică și bacteria de acid lactic - care se găsesc, în mod natural, în făină și peste tot. De aceea, pentru a obține o maia de la zero, nu e nevoie de nimic altceva, decât de făină și apă.
Ca să obțin maiaua mea, m-am inspirat din codrudepaine.ro, dar a trebuit să modific rețeta, în zilele 8-9, când am văzut că nu vrea să se facă.

• Ziua 1 dimineața. Am amestecat 100g făină (din care, 50g de secară și 50 de grâu de tip 650) și 100ml apă la 25°C. Am pus amestecul într-un borcan cu capac, pe care nu l-am strâns prea tare.
• Ziua 2 dimineața. Au apărut deja câteva bule. Am păstrat doar 75g de cultură, la care am adăugat 25g făină de secară, 50g făină de grâu și 75ml apă.
• Ziua 2 seara. Erau foarte multe bule și am hrănit cultura exact ca dimineața.
• Ziua 3 dimineața. Cultura și-a dublat volumul și am considerat că nu mai trebuie făină de secară. Deci, am păstrat 75g de cultură, pe care am amestestecat-o cu 75g făină de grâu de tip 650 și 75ml apă.
• Ziua 3 seara. Am repetat procesul de dimineața. Erau multe bule mici și cultura arăta bine.
• Zilele 4-9. Am continuat cu hrănire din 12 în 12 ore, cu făină de grâu de tip 650, până în ziua 7. Teoretic, trebuia să obțin o maia frumoasă, în zilele 5-7. Doar că, la mine, nu s-a întâmplat așa: cultura a început să fie din ce în ce mai inactivă, până când nu a mai avut bule. Atunci m-am gândit că făina ar putea fi problema și am adăugat, din nou, niște făină integrală, care are mai mulți nutrienți decât făina albă. Iar în continuare, în zilele 8-9, am hrănit cultura cu făină integrală de grâu în amestec egal cu făina de tip 650 și am obținut o maia frumoasă abia în ziua 10.
• Cultura e bună pentru pâine dacă își dublează volumul în 8 ore (sau mai puțin) de la ultima hrănire. Se poate verifica și prin testul plutirii: se pune o lingură de cultură într-un vas cu apă la temperatura camerei, și dacă plutește, e bună pentru pâine. Cultura a trecut testul plutirii și, în continuare, i-am zis maia, am pus-o la frigider, de unde o scot numai când fac pâine, sau teste, sau când e flămândă :)

Maiaua se comportă într-un fel sau altul în funcție de temperatură, umiditate, apa și făina folsite etc. Prin urmare, rezultatul ar putea să nu fie exact cum ai citit undeva.
În cazul meu, temperatura a fost între 21 și 25°C, umiditate (foarte) scăzută și am folosit apă plată, pentru că apa cu chimicale poate să distrugă microorganismele din maia.
Maiaua care conține cantități egale de apă și făină este o maia cu hidratare 100% și este lichidă. Avantajul este că se poate amesteca cu lingura, nu trebuie frământată cu mâna. Dezavantajul este ca maiaua lichidă trebuie hrănită mai des.

Cum hrănesc maiaua

Trebuie ținut cont de faptul că maiaua este un organism viu, care se hrănește etc... și în care drojdia sălbatică și bacteria de acid lactic trăiesc în simbioză și produc diverse substanțe, care dau gust pâinii. Bineînțeles că, dacă reușești să controlezi procentul de substanțe care se produc, poți să faci pâinea exact cum îți place.
Până acum, eu am hrănit maiaua cam de două ori pe săptămână, după formulele 1:1:1, 1:2:2 și, mai rar, după alte formule. În aceste condiții, pâinile au o aromă acrișoară, care mie chiar îmi place, mai ales în prima zi. Deși pâinea acrișoară e ceva bun, iar unele rețete sunt celebre (San Francisco sourdough), mi-ar fi plăcut, totuși, să știu cum pot să fac o pâine dulce. Așa că am făcut un test de hrănire zilnică - 1:1:1 - timp de o săptămână, iar după aceea am făcut două pâini, aproape identice, una în care am pus miere și una în care nu am pus nimic dulce, și au ieșit foarte bune și dulci amândouă. Cea cu miere a avut mai degrabă gust de cozonac, iar cealaltă a fost foarte gustoasă, iar aroma acrișoară nu s-a mai simțit aproape deloc. Totuși, ca să ajung la o concluzie clară, mai trebuie să fac niște teste cu mai multe tipuri de făină.
Cât despre cantitățile de făină și apă folosite la hrănire, acestea sunt în funcție de rețeta de pâine și de starea în care este maiaua. În general, dacă maiaua a stat la frigider și are miros acru, o hrănesc după formula 1:2:2, adică la o parte de maia, pun două de apă și două de făină. De exemplu, la 100g maia, pun 200ml apă și 200g făină. Altfel, când o hrănesc zilnic, adaug cantități egale de apă și făină. După ce o hrănesc, o las în bucătărie câteva ore, iar după aceea o pun la loc în frigider. Făina este, de obicei, de tip 650 în amestec cu făină integrală de grâu, sau depinde de rețeta pe care vreau să o fac.
Când este frumos crescută, folosesc la pâine cât e nevoie, iar ce rămâne, folosesc la clătite sau o păstrez la frigider.
Pentru mai multă siguranță, am uscat o parte și o păstrez într-un borcan închis ermetic.

Maiaua de siguranță, maiaua uscată

E foarte ușor să consumi, din greșeală, toată maiaua și să rămâi fără nici un strop. De aceea e bine să ai și puțină maia uscată. Maiaua pentru uscat am hrănit-o după formula 1:1:2, adică la o parte de maia, o parte de apă și două de făină. De exemplu, la 100g maia, 100ml apă și 200g făină. A rezultat un aluat moale, din care am pus cu lingurița pe o folie (e de preferat hârtia de copt), lăsând câțiva cm între grămăjoare, ca să aibă loc să crească. După ce s-au zvântat, le-am acoperit cu un șervețel, ca să nu se prăfuiască, și le-am lăsat să se usuce complet. După mai multe zile, le-am rupt în bucățele și le-am pus într-un borcan cu capac, închis ermetic. Încă nu am încercat să o aduc la viață, dar știu că rezistă foarte mult timp păstrată așa.

Maiaua care rămâne, nu trebuie aruncată

De fiecare dată când hrănesc maiaua după formula 1:1:1, rezultă de 3 ori mai multă și, cum nu-mi place să o arunc, a trebuit să găsesc niște rețete cu maia. Cea mai reușită rețetă este cea de clătite. Amestec maiaua cu niște smântână (cam o linguriță cu vârf la o clătită mare), lapte cât să rezulte un aluat subțire, ca cel pentru clătite obișnuite, și chimen măcinat, pentru aromă. Las aluatul câteva minute, apoi coc clătitele în tigaie, fără ulei, cu capac, dacă vreau să iasă moi, sau fără capac, când vreau să iasă crocante. Pentru clătite, maiaua poate fi folosită când e la volum maxim, dar și după ce începe să scadă, sau chiar direct de la frigider, nehrănită.

UPDATE: 01-06-2017

Maiaua uscată poate fi reactivată

Se dizolvă în apă o cantitate mică de maia uscată, după care se hrănește ca orice maia. Eu am pus 10 ml de apă peste 5g de maia uscată și am lăsat-o câteva ore, să se înmoaie bine. După aceea, am hrănit-o cu apă și făină în cantități egale cu cantitatea de maia. A fost nevoie de mai multe hrăniri ca să se reactiveze complet, în medie la 12 ore. Iar ca să fie testul complet, am făcut și o pâine, care a fost foarte bună.

Alt mod de lucru cu maiaua

Cine face pâine doar o dată pe săptămână, e de preferat să păstreze maiaua la frigider. De exemplu, dacă vreau să fac pâine sâmbăta, vineri scot borcanul cu maia din frigider și pun într-un borcan curat o cantitate pe care o calculez dinainte, în funcție de rețetă. De cele mai multe ori, e suficient să iau 10 g de maia. Ce rămâne, pot folosi la clătite, sau pun înapoi la frigider. Hrănesc cele 10 g de maia cu 10 g de făină și 10 ml de apă (rezultă 30g) și repet operația de două ori înainte să fac pâine, la intervale de cateva ore (din cauza aceasta, trebuie să calculez și timpul când încep). La a doua hrănire, am 90g, iar la a treia, 270g. Am grijă să rezulte mai mai mult decât cere rețeta, pentru că, ce rămâne, va fi noua maia de rezervă.